رست و برشته کردن قهوه از فرایندهای مهم تولید دانه های قهوه است که به صورت مستقیم، روی عطر و طعم این نوشیدنی تاثیر میگذارد. قهوه با درجه رست های مختلف لایت تا دارک تهیه میشود و شما با توجه به سلیقه خود در طعم ها، میتوانید درجه رست قهوه را انتخاب کنید. در این نوشتار از وبسایت شوکواستار، انواع درجه رست قهوه و ویژگی های هر یک از آنها بررسی میشوتد. لطفا ما را همراهی کنید.
چه تغییراتی با رست کردن قهوه ایجاد میشود
دانه های اولیه قهوه به رنگ سبز هستند که اگر آنها را در آب حل کنیم، یک نوشیدنی با درصد اسیدیته بالا و غیرقابل نوشیدن حاصل میشود. به همین دلیل دانه های قهوه رست میشوند تا تبدیل یه یک نوشیدنی خوشمزه و دلپذیر شوند.
قهوه در حین رست شدن، خاصیت اسیدی خود را از دست میدهد و هر چقدر فرایند رست قهوه طولانی تر باشد، درصد اسیدیته آن کاهش مییابد. به همین دلیل قهوه های با درجه رست بالاتر، ترشی و اسیدیته کمتری دارند.
در فرایند رست قهوه، بعضی از قندهای طبیعی قهوه تبدیل به گاز CO2 میشوند و طعم های پیچیده ای را در قهوه خلق میکند. در فرایند رست قهوه، دانه سبز به دانه های قهوه ای تبدیل میشود و طی این فرایند، 18 درصد از وزن قهوه از دست میرود که به دلیل بخار شدن آب وجود در آن است.
در فرایند رست و برشته کاری، چربی قهوه از بین میرود و به سطح خارجی انتقال مییابد. به همین دلیل دانه ها چرب میشوند و هر چه بیشتر رست داده شوند، چرب تر خواهند شد.
مراحل رست (Roast) یا برشته کاری قهوه
دانه های قهوه از زمانی که به رنگ سبز هستند تا زمانی که تبدیل به دانه های قهوه ای شوند، 9 مرحله را عبور میکنند. این مراحل عبارتند از :
- در مرحله اول و قبل از شروع فرایند رست، رنگ دانه های قهوه سبز است.
- دانه های قهوه پس از اینکه به آنها حرارت داده میشود، رنگ زرد به خود میگیرند و بوی علفی تولید میکنند.
- دانه های قهوه آب خود را از دست میدهند و طی این مرحله، وزن قهوه کم میشود.
- قندهای درون دانه های قهوه به صورت کاراملی خارج میشوند و اولین ترک خوردگی قهوه ایجادمیشود.
- بعد از ترک اول، قهوه به رنگ قهوه روشن در میآید که اولین سطح رست قابل قبول است. در این مرحله میتوان فرایند رست را به پایان رساند و قهوه با درجه رست ملایم آماده کرد.
- در صورت ادامه دادن فرایند رست و برشته کاری، رست متوسط قهوه ایجاد میشود که محبوب ترین سطح رست است. در این سطح، قند بیشتری به کارامل تبدیل شده است و میتوان رست را به پایان رساند.
- اگر رست ادامه پیدا کند، سطح بیشتری از قند به کارامل تبدیل میشود. در این مرحله، قهوه تا محدوده ترک دوم حرارت داده میشود تا رست متوسط حاصل شود.
- در مرحله بعد دانه های قهوه ترک دوم را میزنند و بیشترین طعم قهوه آشکار میشود. برای رست فول سیتی پلاس قهوه، در این مرحله میتوان فرایند رست را پایان داد.
- با ادامه دار شدن فرایند رست، قهوه به آخرین سطح از رست که قابل استفاده باشد، میرسد و رست تیره قهوه حاصل میشود.
انواع دسته بندی رست قهوه
از میان 10 مرحله فرایند رست و برشته کاری قهوه، 4 دسته بندی برای درجه رست قهوه مرسوم است که شامل رست لایت یا روشن، رست متوسط یا مدیوم، رست متوسط تیره یا مدیوم دارک و رست تیره یا دارک هستند.
در ادامه ویژگی هر کدام از این درجه های رست را توضیح میدهیم :
رست قهوه روشن (LIGHT ROAST)
قهوه با درجه رست لایت یا روشن، رنگ قهوه ای روشن دارد و حرارت کمتری دیده است. این میزان رست قهوه کافئین بیشتری دارد و طعم آن میوه ای است.
در قهوه با درجه رست لایت، اثری از چربی بر روی سطح دانه های قهوه دیده نمیشود و میزان اسیدیته قهوه در بالاترین میزان خود است. قهوه با درجه رست لایت با اسم های رست سیتی (City)، لایت سیتی (Light City)، هاف سیتی (Half City)، رست دارچینی (Cinnamon) و بلوند (Blonde) نیز شناخته میشود.
رست قهوه متوسط (MEDIUM ROAST)
در رست متوسط قهوه، دانه های قهوه به رنگ قهوه ای ملایم هستند و میزان اسیدیته و تلخی قهوه در حالت متعادل است. قهوه نه خیلی چرب است و نه خیلی خشک و مزه کاملا متوسط دارد. قهوه رست متوسط برای تهیه نوشیدنی هایی مثل کاپوچینو، لته و سایر نوشیدنی های بر پایه اسپرسو استفاده میشود.
رست قهوه متوسط – تیره (MEDIUM-DARK ROAST)
یک درجه تیره تر از قهوه رست مدیوم، قهوه رست متوسط تیره است که قهوه ای تیره رنگ است. قهوه در این درجه رست، چربی نسبتا زیادی دارد و برای حرارت دادن نباید در دمای بیشتر از 230 درجه سانتی گراد تفت داده شود زیرا ممکن است تبدیل به قهوه با درجه رست تیره شود.
در این درجه از رست قهوه، میزان تلخی از اسیدیته قهوه بیشتر میشود اما همچنان تعادل خوبی بین تلخی و ترشی قهوه برقرار است. این درجه رست قهوه به نام های رست فول-سیتی (Full-City)، رست فول سیتی پلاس (Full City Plus) و رست وین (Vienna) هم معروف است.
رست قهوه تیره (DARK ROAST)
تیره ترین درجه رست قهوه را قهوه دارک رست دارد که اولین ویژگی ظاهری آن، رنگ قهوه ای کاملا تیره و مایل به سیاه است. قهوه رست تیره به دلیل تفت دادن طولانی، کاملا روغنی است و میزان اسیدیته کمتر اما میزان تلخی زیادی دارد.
رست تیره قهوه، طعمی غلیط همراه با نت های اسپایسی دارد و چربی آن به حدی است که میتوان در دهان احساس کرد. کاربرد قهوه بر رست تیره برای تهیه نوشیدنی های سنگین همچون اسپرسو، کاپوچینو، آمریکانو و لته است. اسامی دیگر این رست قهوه شامل رست فرانسوی، رست ایتالیایی، رست اسپانیایی، رست کانتینِنتال و رست نیو اورلِئان هستند.
کدام درجه رست قهوه کافئین بیشتری دارد؟
کافئین قهوه بستگی به نژاد قهوه دارد. دانه های قهوه روبوستا به طور کلی، بیشترین میزان کافئین را دارند اما میزان کافئین دانه های قهوه عربیکا، نسبتا کمتر است. اگر میخواهید قهوه شما بیشترین میزان کافئین را داشته باشد، قهوه روبوستا با درجه رست مدیوم تهیه کنید اما اکر طعم قهوه برای شما اهمیت دارد، قهوه ترکیبی و میکس بخرید که حدود 50 درصد روبوستا و50 درصد عربیکاست.
سوالات شما
- قهوه چند نوع درجه رست دارد؟
قهوه در درجه رست های لایت، مدیوم، مدیوم تیره و تیره، رست و برشته میشود.
- تلخ ترین درجه رست قهوه کدام است؟
قهوه رست تیره، تلخ ترین رست قهوه است.
- کدام درجه رست قهوه چربی بیشتری دارد؟
هر چقدر که زمان رست کردن قهوه طولانی تر باشد، چربی های بیشتری به سطح دانه قهوه میآیند و قهوه رست تیره به دلیل فرایند برشته کاری طولانی تر، چربی بیشتری دارد.